水焯可降低蔬菜草酸含量，促进食物中钙的吸收。

判断题钙在血浆中的浓度在正常情况下是恒定的，一旦血浆钙浓度下降，神经、肌肉的应激性就会降低，导致肌肉、手足痉挛。

判断题葡萄糖随血液可到达全身组织，与全身各组织细胞的关系密切，因而血糖水平的变化往往可以反映出体内代谢的情况。

判断题植物油脂中必需脂肪酸含量丰富，因此应尽量摄入植物油脂，避免摄入动物脂肪。

判断题现代医学研究，柠檬中的大量柠檬酸可以预防泌尿系统结石的形成。

单项选择题下列人体必需营养成分一般由消化道壁直接吸收，但不包括：（）。

A.水
B.矿物质
C.维生素
D.糖类

单项选择题营养配餐的“定量”是指（）。

A.菜肴种类
B.烹饪时间
C.火候
D.标准称量

单项选择题需要旺火热油的烹调方法是（）。

A.贴
B.炖
C.烫
D.炒

单项选择题“樟茶鸭”的烹调方法是（）。

A.烤
B.熏
C.盐煽
D.卤

单项选择题吊汤过程中加盐，不利于呈味物质的溶出，主要原因是（）。

A.加快蛋白质变性的速度
B.加快蛋白质降解的速度
C.加快蛋白质振荡的速度
D.加快蛋白质水解的速度

单项选择题《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括（）在内。

A.切菜板、墩、刀、容器实行生熟“四分开”制
B.碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制
C.采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制
D.从原料到成品实行“四不”制

单项选择题关于《食品卫生法》颁布实施的意义，下列叙述中，不正确的是（）。

A.该法的颁布是两个文明建设的一件大事
B.该法是饮食行业从业人员的社会公德
C.该法是全社会食品卫生安全保障的行为准则
D.该法使我国食品卫生工作进入法制管理轨道

单项选择题（）是营养配餐员和消费者之间的桥梁。

A.厨师
B.餐饮服务员
C.卫生员
D.化验员

单项选择题在鲜肉感官检验过程中，鲜肉（）密致有弹性，用手按压时弹性良好，不新鲜肉弹性差。

A.剖面
B.表面
C.肉皮
D.局部

单项选择题不易蒸煮的器具在使用前应用（）消毒。

A.消毒液或酒精
B.冷冻
C.微波炉
D.干燥

单项选择题餐具消毒原始记录，是检查餐具消毒的（）。

A.手段
B.措施
C.基础
D.基础资料