填空题酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为（）变化。
填空题（）发酵剂是指高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种。
填空题乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5-10min，压出乳清使其成块，这一过程即为干酪的（）。
判断题进行冰淇淋配方设计时，通常只对混合料中的主要成分中脂肪、非脂乳固体、糖类、稳定剂、乳化剂和总固形物等进行控制。
判断题原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后，加入发酵剂。
