A.不同B.一样C.各异D.相等菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。……

单项选择题菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。

A.方法
B.加热
C.调味
D.上浆

单项选择题在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。

A.味精
B.鸡精
C.食盐
D.鸡汁

单项选择题调制咸鲜味，用少量的（），可以使鲜味增强，稍多又会影响综合的风味效果。

A.味精
B.酱油
C.食盐
D.白糖

单项选择题砧墩使用后应清洗干净，并（）案板上。

A.平放在
B.倒放在
C.斜放在
D.立放在

单项选择题为了保持砧墩平整，不宜在（）长时间切、剁原料。

A.砧墩上
B.砧墩四周
C.同一部位
D.正反两面

单项选择题干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。

A.腊肉制品
B.家禽制品
C.干料制品
D.鲜料制品

单项选择题干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。

A.前
B.后
C.顺
D.逆

单项选择题下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。

A.煮
B.煎
C.汆
D.煨

单项选择题干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。

A.形状
B.颜色
C.口味
D.营养

单项选择题砧墩按材质分有木质、聚乙烯塑料和（）三种。

A.铁质
B.竹质
C.布质
D.石材

单项选择题烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）。

A.高
B.低
C.多
D.少

单项选择题优质的木质砧墩不仅质地坚固，而且（）。

A.外形美观
B.价格低廉
C.便于携带
D.不伤刀刃

单项选择题宰杀家禽割断气血管的目的是（）。

A.便于烹调
B.放尽血液
C.便于褪毛
D.使其快速死亡

单项选择题水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。

A.嫩滑
B.干爽
C.鲜嫩
D.外焦里嫩

单项选择题木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成。

A.桃树
B.泡桐树
C.合成板
D.银杏树