A.断续快速B.断续缓慢C.均快速D.均缓慢检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能（）地向下流时，即达到质……

单项选择题泡芙面糊的调制一般经两个过程完成一是烫面，二是（）

A.烫糊
B.烫蛋
C.搅糊
D.搅面

单项选择题鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）

A.延伸性
B.软化性
C.收缩性
D.比延性

单项选择题泡芙中的水是烫制面粉的必备原料，在烘烤中，在温度的作用下，（）的蒸发、体积的膨大都离不开水

A.油脂
B.水分
C.蛋液
D.糖分

单项选择题泡芙面糊中的面粉随着淀粉颗粒（）而相互粘连，产生了黏性，形成了泡芙的骨架

A.马上凝固
B.马上破裂
C.逐渐凝固
D.逐渐破裂

单项选择题油脂是泡芙面糊中所必须的原料，它具有起酥性和（）

A.膨松性
B.乳化性
C.柔软性
D.糊化性