简答题 蛋白质不稳定的因素有哪些？其化学原理是什么？

【参考答案】

强酸强碱：引起蛋白质表面必需基团电离，破坏肽键，脱氨，改变蛋白质表面电荷分布
氧化剂：同上
去污剂和表面活性剂：与蛋白质表面的疏水区域结合，当结合位点达到饱和时，去污剂以协同方式结合于蛋白质其它位点，导致蛋白质伸展，分子内部的疏水性氨基酸残基暴露，并进一步与去污剂结合，直到达到饱......

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