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问答题

简答题 影响淀粉糊化作用的因素有哪些?

【参考答案】

1)内因:
①淀粉粒的淀粉分子彼此之间的缔合程度不同,分子排列的紧密程度不同,缔合越紧越难糊化。
②淀粉分子大小:分子越小,越难糊化。
2)外因:
①水分:为使之糊化,M应≥30%。
②碱:淀粉在强碱作用下,室温下可以糊化。
③盐类:...

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