A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。……

单项选择题在咸鲜、清香类的菜肴、汤羹、小吃中常用的辣味调味品是（）。

A.芥末
B.胡椒
C.辣椒
D.生姜

单项选择题具有一定的滋补作用和较好的上色作用、带糖蜜味的糖是（）。

A.红糖
B.绵白糖
C.冰糖
D.砂糖

单项选择题烹饪加工中运用的食盐形式是（）。

A.原盐
B.洗涤盐
C.精盐
D.粗盐

单项选择题影响蔬菜质地老嫩的主要化学成分是（）。

A.果胶
B.纤维素
C.淀粉
D.蔗糖

单项选择题以木薯、玉米淀粉为原料加工成的圆球状颗粒称为（）。

A.粉丝
B.粉皮
C.珍珠米
D.西米

单项选择题制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用（）。

A.北豆腐
B.老豆腐
C.南豆腐
D.冻豆腐

单项选择题营养较全面，含有一定糊粉层的米为（）。

A.糙米
B.粳米
C.精米
D.籼米

单项选择题加工黑鱼籽的鱼卵来自于（）。

A.鲱鱼
B.大麻哈鱼
C.鲟鱼
D.青鱼

单项选择题肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是（）。

A.鲱鱼
B.石斑鱼
C.比目鱼
D.鲨鱼

单项选择题在烹饪中代替蟹黄制作金沙类菜肴的是（）。

A.咸蛋黄
B.皮蛋黄
C.咸蛋白
D.皮蛋白

单项选择题肌纤维细嫩，结缔组织少，呈鲜物质积累较多的肉类原料是（）。

A.猪肉
B.羊肉
C.鸡肉
D.鸭肉

单项选择题肉类反复冷冻、解冻会损失较多的影响风味的（）。

A.肌原蛋白
B.胶原蛋白
C.浸出物
D.添加物

单项选择题在肉类工业中，“肉”主要是指动物的（）。

A.内脏
B.头
C.蹄
D.胴体

单项选择题能作为烹饪原料利用的物质必须具有（）。

A.可看性
B.可食性
C.耐用性
D.耐贮性

单项选择题属于苦香类的调味原料是（）。

A.八角
B.陈皮
C.孜然
D.黄酒