稳定和凝固剂，通常简称为凝固剂，是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。

多项选择题食品凝固剂使用过程中的注意事项有（）。

A.凝固剂的使用不能过量，如硫酸钙使用过量会产生苦味
B.盐卤在使用前需要先加热，以利于大豆蛋白的凝固
C.凝固剂使用时要注意制品的温度。如使用硫酸钙时，温度要控制在70-90摄氏度
D.凝固剂用于蔬菜保脆时，注意其它金属离子对其作用的影响

单项选择题氯化镁可作为豆制品的（），使用时将氯化镁溶解于水中。它在水中溶解速度快，豆浆凝固快，生产出的豆制品持水性差、易破碎，苦味较强。

A.凝固剂
B.发色剂
C.加工助剂
D.防腐剂

单项选择题硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂，用于（）生产，在熟豆浆中加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白质凝固。它凝固性能温和，生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。

A.肉制品
B.淀粉制品
C.豆制品
D.果蔬产品

填空题改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过（）和羟基化改性及（）后制成。

多项选择题大豆磷脂亦可简称为磷脂，由生产大豆油的副产品提制而成。大豆磷脂一般是（）的混合物，其卵磷脂含量约在20％以上。

A.卵磷脂
B.脑磷脂
C.肌醇磷脂
D.脂肪酸