简答题 蒸炒过程，油脂、蛋白质发生哪些变化，对油脂质量有何影响？

【参考答案】

（1）油脂粘度降低，表面张力降低；粘度是液体分子间的摩擦力，内聚力，温度高，粘度降低，当温度达到130℃时，粘度降低速度缓慢；
（2）油脂结合性变化；油料内在部分油脂与糊粉粒结合，加热时游离出油而形成油滴，使出油率升高。（3）油脂的氧化；高温下，油膜极易氧化，当温度超过105℃时，氧化加快......

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