简答题 食用菌干制过程中营养成分及品质有什么变化？

【参考答案】

食用菌一些生理活性物质及一些维生素类物质（如维生素C）不耐高温，在烘干过程中易受破坏。食用菌中的可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。对于有些食用菌，如平菇、凤尾菇、草菇和双孢菇等，经干制后，其鲜味明显下降，而且口感变差。