判断题含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳。
判断题泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量。
判断题泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线可用下图表示。
判断题腐乳制作过程加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶。
判断题腐乳制作过程中，前期发酵过程中，毛霉的生长情况不影响后期发酵过程。
