判断题由于面包囊心温度基本不会超过100℃，贮藏时间过长的面包囊心部位易发生细菌性变质问题。
判断题在烘烤过程中，面包皮的形成是一个持续的过程，从入炉到出炉逐步增厚形成硬面包壳，在出炉后冷却过程中经复水后再回软。
判断题面包烘烤过程中，由于烤炉温度高达150℃以上，因此面包内部和外部均会发生美拉德反应。
判断题面包面团发酵过程中产生的二氧化碳部分会以气体的形态保存在面筋网络形成的小气室中，并随着二氧化碳气体浓度的提高使面团体积不断增大。
判断题面包面团发酵过程中酵母产生的二氧化碳相当部分会被面团维持住。其中一部分与面团中的水结合形成碳酸，会导致面团pH轻微下降。
