A.75℃B.68℃C.80℃D.95℃
单项选择题水煮香肠中心温度为()。
A.78℃B.68℃C.98℃D.90℃
单项选择题西式火腿蒸煮中心温度应达()。
A.68℃B.75℃C.98℃D.100℃
单项选择题猪肠衣的直径一般为()。
A.16〜30mmB.18〜30mmC.24〜38mmD.38mm
单项选择题如果羊肠衣的直径为18〜20mm,则是属()。
A.2路B.1路C.3路D.5路
单项选择题天然肠衣、胶原肠衣经烟熏可使肠衣增加()。
A.保存B.耐煮C.渗透D.胀缩
单项选择题用烟熏蒸煮设备加工蒸煮含淀粉多的香肠时,中心温度为()。
A.70℃B.75℃C.82℃D.95℃
单项选择题水煮香肠时,水的温度控制在()℃。
A.65~70B.75~82C.85~90D.95~100
单项选择题香肠高压灭菌的中心温度达到()℃。
A.98B.100C.120D.150
单项选择题肉类注射盐水时,针头注射速度以每分钟注射()为宜。
A.20次B.15次C.8次D.10次
单项选择题肉类注射盐水时,盐水压力一般控制在()。
A.0.08MPaB.0.1MPaC.0.05MPaD.0.2MPa
单项选择题肉类注射盐水时,注射机的压力为()。
A.0.1-0.2MPaB.0.3-0.5MPaC.0.8MPaD.0.05MPa
单项选择题斩拌制馅时,先加肉,再加少量水的目的是()。
A.润滑B.保水C.降温D.保油
单项选择题斩拌制馅从加料到出料需要()。
A.4〜6minB.2〜3minC.7〜9minD.10min 以上
单项选择题斩拌制乳化馅,原辅料添加顺序是:应先斩拌()。
A.香辛料B.脂肪C.水D.瘦肉
单项选择题蛋清的含水量是()。
A.70%B.86%C.80%D.90%