A.丙酮B.乙醇C.甲醇D.硫酸铵
多项选择题在食品工业中,可以利用蛋白质的胶凝作用()
A.形成固态粘弹性凝胶B.增稠C.提高食品颗粒的粘结性D.改变食品的风味
多项选择题下面措施能提高蛋白质的水化作用的有()
A.低浓度盐溶液B.高难度盐溶液C.调至等电点D.远离等电点
多项选择题影响蛋白质三级结构的因素有()
A.氢键B.二硫键C.范德华力D.静电相互作用
多项选择题下面能与氨基酸发生反应的物质有()
A.茚三酮溶液B.亚硝酸C.硫酸铜D.氯化钙
多项选择题下面对氨基酸的说法正确的有()
A.除甘氨酸外,其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子B.氨基酸都具有旋光性C.每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体D.目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型
多项选择题蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用,它具有()
A.调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质,如胰岛素、生长激素等)B.运输功能(如血红蛋白载体)C.运动功能(如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等)D.免疫保护作用(干扰素)
多项选择题凯氏定N法测定的是食品中()
A.氨基N的含量B.总N的含量C.真蛋白的含量D.粗蛋白的含量
单项选择题热处理对蛋白质有有利的一面,主要是()
A.引起含硫蛋白质的分解B.在热处理过程中发生的褐变反应C.导致蛋白质效价的降低D.产生有毒物质
单项选择题小麦蛋白中缺乏(),并不是一种良好蛋白质来源,需要与其他蛋白质配合。
A.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.酪氨酸
单项选择题食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌,是利用了蛋白质的()
A.水化作用B.乳化性质C.变性作用D.胶凝作用
单项选择题新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来,这主要是()
A.水化作用B.乳化性质C.起泡性质D.胶凝作用
单项选择题在加工脱水猪肉时,干燥前先调节肉的pH,使其远离蛋白质等电点,复水时较易嫩化,这主要是利用了蛋白质的()
单项选择题下面氨基酸不能发生的反应有()
A.水解作用B.脱氨基反应C.脱羧基反应D.褐变
单项选择题下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有()
A.色氨酸B.亮氨酸C.脯氨酸D.酪氨酸
单项选择题氨基酸一般不能溶解在()
A.盐酸B.氢氧化钠溶液C.氢氧化钾溶液D.乙醇溶液