A.芳香油B.挥发油C.有机酸D.蒜素许多蔬菜具有特殊的香气，这是蔬菜中呈油状的挥发性物质所产生的，故别名（）……

单项选择题因生（）含有有毒的神经毒素，切勿生食，应充分加热后食用。

A.黑豆
B.豌豆
C.蚕豆
D.绿豆

单项选择题胚位于谷粒的下部，主要由（）组成，因宜感染微生物，故加工时去除。

A.胚乳、胚轴、胚芽、子叶
B.种皮、糊粉层、胚乳，谷皮
C.胚根、胚轴、胚芽、子叶
D.胚根、胚轴、胚芽、糊粉层

单项选择题豆腐的营养价值很高，不仅保留了大豆的营养成分，大大提高了蛋白质的吸收率，被誉为（）

A.小人参
B.植物肉
C.粮食皇后
D.豆中之王

单项选择题制作大众化面食应使用（）面粉。

A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.特制粉

单项选择题影响烹饪原料品质变化的环境因素是（）

A.腐败
B.霉变
C.发酵
D.酸碱度