判断题经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原料因受热而失去的水分。
判断题花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。
判断题当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。这种现象叫“味的对比”作用。
填空题食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是（）。
填空题合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的（）、（）及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。
