填空题基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、（）、（）、（）和苦味。
填空题体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用（）。
填空题热传递的三种方式包括（）、（）、（）。
填空题食品污染是指（）进入（）的过程。
填空题刀法的种类可分为直刀、（）、（）、综合刀法和其它刀法五种。
