A.纤维组织较多的根茎类蔬菜B.体型较大的各种原料C.圆形、圆柱形原料D.软性原料
单项选择题下列不适用于加工成段的是（）
A.豇豆B.蒜苗C.黄鳝D.藕
单项选择题拍刀砍适合下列哪种原料？（）
A.鱼头B.猪脚C.虾肉D.鱼排
单项选择题拉刀批适合于加工（）
A.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动、植物原料C.柔软细嫩的原料D.韧性较弱的原料
单项选择题韧性原料不可采用（）方法加工成片。
A.直切B.推切C.拉切D.锯切
单项选择题适用于一些无骨软性、韧性原料，如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为（）
A.直剁B.直刀砍C.刀尖剁D.排剁
