热变性后的蛋白质（）减弱，失去部分水分，所以加热后的肉类等含蛋白质较多的原料体积会变小，重量也会减轻。

单项选择题常温下，蛋白质在（）保持天然状态，超过这个范围蛋白质就会发生变性，这属于化学变化。

A.一定的浓度范围内
B.一定pH 值范围内
C.一定的糖度范围内
D.一定的湿度范围内

单项选择题蛋白质酸碱作用变性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等电点，即发生变性而凝固。

A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.球蛋白

单项选择题蛋白质是亲水胶体，其分子颗粒外面有很多亲水基团，如氨基、羧基等。当这些亲水基与水分子接触时就可以聚集大量水分子形成水化层，将蛋白质分子与水分子融为一体，这就是蛋白质的（）。

A.热变性
B.酸碱作用
C.水化作用
D.凝胶作用

单项选择题在脂肪的熔点温度（）制作面点，成品虽可塑性强，但表面易粗糙。

A.附近
B.一致
C.以上
D.以下

单项选择题由于脂肪的品种不同，分解的温度也不尽相同，一般为（）。

A.150-200℃
B.200-250℃
C.250-300℃
D.300℃以上