鱼糜制品在90℃加热，除了杀菌作用外，更重要的作用是（）。

单项选择题鱼糜制品生产中凝胶化的目的是（）。

A.增强弹性和保水性
B.增加风味
C.防止氧化
D.防止冷冻变性

单项选择题鱼糜制品生产时，擂溃与成型操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因（）现象而失去粘性和可塑性而无法成型。

A.凝胶化
B.凝胶劣化
C.酶促降解
D.玻璃化

单项选择题鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在（）℃。

A.20
B.0
C.1-10
D.25

单项选择题以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品，解冻时待回温到（）℃即可切割处理。

A.0
B.-3
C.4
D.20

单项选择题在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯，其起作用是（）。

A.抗氧化
B.增强弹性
C.增加风味
D.乳化