鱼糜的凝胶结构是由（）形成的网状结构所致。

单项选择题冷却腌制法容器内冰和盐的比例一般为（）。

A.上部最多
B.中部最多
C.底部最多
D.三层平均分配

单项选择题水产品腌制加工中食盐种类应选择（）。

A.含有Ca²⁺、M³⁺较多的食盐
B.高纯度食盐
C.颗粒大的食盐
D.颗粒小的食盐

单项选择题与熟鱼的香气形成途径无关的是（）。

A.美拉德反应
B.氨基酸降解
C.酶促褐变
D.脂肪酸的热氧化降解

单项选择题与鱼类鲜度相关的指标有（）。

A.K值
B.POV
C.ATP
D.PUFA

单项选择题鱼类肌肉中（）的含量越高，其生产鱼糜时的凝胶形成能就越大。

A.肌红蛋白
B.血红蛋白
C.肌原纤维蛋白
D.胶原蛋白