对老年人来说，可选用（）等烹调方法，这样烹调出来的食物清淡、酥烂，水分含量高，适合于老年人口腔咀嚼功能的下降、唾液分泌量减少及消化吸收功能退化的生理特点。

多项选择题食材切成（）放置时，营养素通过刀的切口与空气中的氧接触的机会增多，氧化而破坏的程度也增高。

A.块
B.片
C.条
D.丝
E.丁

多项选择题（）以提高一种或几种矿物质的水平，或者使食物中的矿物质变得更容易被利用。

A.肉类与酸性物质共煮
B.蔬菜焯水后与肉共煮
C.发酵作用
D.超细加工
E.避免拮抗

多项选择题（）均可减少矿物质的损失。

A.先洗后切
B.切成较大块
C.减少浸泡时间
D.勾芡收汁
E.切成小丁

多项选择题油脂在高温下发生（）等各种复杂的物理化学变化，其结果使油脂产生增稠、色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象，叫做油脂的热变性。

A.聚合
B.水解
C.缩合
D.分解
E.挥发

多项选择题酸性或碱性环境，对营养物质的损失是有影响的，有的营养物质，如（）在酸性条件下非常容易损失。

A.维生素A
B.硫胺素
C.核黄素
D.叶酸
E.维生素C