在面点工艺中，（）可因刀工处理、洗涤及加热而流失。如制馅时需剁碎原料，这使水分连同水溶性物质一起流失。

单项选择题脂溶性维生素中，维生素D 和（）的性质较为稳定。

A.维生素A
B.维生素E
C.维生素K
D.维生素C

单项选择题无机盐也称（），由阳离子和阴离子组成。食品在加工过程中，其阳离子和阴离子常随着环境条件的变化而改变其存在状态，从而对食品质量产生不良影响。

A.蛋白质
B.矿物质
C.金属元素
D.非金属元素

单项选择题面粉中的（）时点心造型的骨架，对点心成品的造型和口感起着直接作用。

A.面筋蛋白质
B.矿物质
C.麦麸
D.淀粉

单项选择题含（）少的面粉制作的成品，色泽明快结拜，组织结构较细腻。

A.面筋蛋白质
B.矿物质
C.麦麸
D.淀粉

单项选择题不同的大米的性质也不相同，（）磨出的粉，组织粗糙，松散，流散性大，不易造型，因此在工艺造型上选用模具比较多。

A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.小米