在较高温度下溶解大量蔗糖，以形成饱和溶液，当加热至水分蒸发到一定程度时，让糖液裹匀原料，然后快速冷却，让原料表面的糖液迅速结晶，形成细小的晶粒，烹饪中（）就是利用这一特征。

单项选择题蔗糖本身为无色晶体，蔗糖加热到150℃时即开始熔化，继续加热到185~186℃时就显微黄色，形成一种黏稠的熔化物，冷却后即形成一种无定形玻璃状物质，烹饪中（）就是利用这一特征。

A.糖芡
B.挂霜
C.拔丝
D.糖色

单项选择题酸奶、皮蛋、咸豆浆制作、醉蟹的制作和搅打鸡蛋都是蛋白质变性，但其变性原因不同，分别属于（）

A.酸变性、碱变性、盐变性、有机溶剂变性、机械变性
B.酸变性、碱变性、盐变性、机械变性、有机溶剂变性
C.盐变性、碱变性、酸变性、有机溶剂变性、机械变性
D.碱变性、盐变性、酸变性、机械变性、有机溶剂变性

单项选择题膳食中含有熏烤类食物时，应增加富含（）或胡萝卜素的原料，如肝脏、有色蔬菜，以防止多环芳烃对人体的危害。

A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D

单项选择题蔬菜水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干等，加工过程中受损失的主要是维生素和矿物质，特别是（）

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D

单项选择题加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以（）损失显著。

A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D