蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体的害处有（）

多项选择题以下对蛋白质的生物价描述正确的是（）

A.生物价越高，说明蛋白质被机体利用的程度越高，蛋白质的营养价值越高
B.生物价最高值为94
C.生物价对指导肝脏及肾脏疾病病人的膳食具有很好的指导意义
D.生物价越高，表明膳食中蛋白质被人体利用合成蛋白质的程度越高
E.生物价越高，增加肝脏和肾脏的负担

单项选择题鲥鱼由于鱼肉本身水分含量较高，采用（）的烹调方法，保持了鱼肉中的水分，使鱼肉肉质保持细嫩，便于消化、吸收。

A.煮
B.烤
C.蒸
D.炸

单项选择题（）方法是中国传统的点心发酵方法，需加碱中和。

A.老酵发酵
B.酵母发酵
C.大曲发酵
D.小曲发酵

单项选择题在蔬菜水果加工中，进行高温瞬时烫漂处理，可以减少维生素C的损失，原因是（）

A.氧化酶和维生素C对热都稳定
B.氧化酶比维生素C对热更稳定
C.氧化酶和维生素C对热都不稳定
D.维生素C比氧化酶对热更稳定

单项选择题在较高温度下溶解大量蔗糖，以形成饱和溶液，当加热至水分蒸发到一定程度时，让糖液裹匀原料，然后快速冷却，让原料表面的糖液迅速结晶，形成细小的晶粒，烹饪中（）就是利用这一特征。

A.糖芡
B.挂霜
C.拔丝
D.糖色