无机盐也称（），由阳离子和阴离子组成。食品在加工过程中，其阳离子和阴离子常随着环境条件的变化而改变其存在状态，从而对食品质量产生不良影响。

单项选择题面粉中的（）时点心造型的骨架，对点心成品的造型和口感起着直接作用。

A.面筋蛋白质
B.矿物质
C.麦麸
D.淀粉

单项选择题含（）少的面粉制作的成品，色泽明快结拜，组织结构较细腻。

A.面筋蛋白质
B.矿物质
C.麦麸
D.淀粉

单项选择题不同的大米的性质也不相同，（）磨出的粉，组织粗糙，松散，流散性大，不易造型，因此在工艺造型上选用模具比较多。

A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.小米

单项选择题不同的油脂有不同的色素成分，颜色白净的品种，可以选择（）来进行制作。

A.菜籽油
B.大豆油
C.猪油
D.芝麻油

单项选择题鸡蛋中的（）具有乳化性，保持点心制品在较长时间里保持滋润松软的质感，同时保持制品水分不易蒸发。

A.蛋白质
B.矿物质
C.蛋清
D.蛋黄