酶促褐变中，酶的底物主要是（）。

多项选择题食品干制保藏时，影响干制速度的因素包括了（）。

A.食品的种类和品种
B.原料的预处理
C.原料的酸碱性
D.物料的厚度

多项选择题食品进行干燥时，表面汽化和内部扩散的速度随（）的不同而异。

A.食品物料种类
B.品种
C.原料的状态
D.干燥介质

多项选择题美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜范围能产生影响的因素有（）。

A.干制品的种类
B.温度
C.PH
D.Fe³⁺

单项选择题经（）方法干燥后的食品加水溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的形状。

A.喷雾干燥
B.辐射干燥
C.膨化干燥
D.升华干燥

单项选择题在生物制品干燥中，升华界面约以（）的速度向内推进。

A.1mm/h
B.1cm/h
C.1dm/h
D.1m/h