A.单硬脂酸甘油酯为乳白至微黄色蜡样固体，无臭、无味B.单甘酯具有良好的亲油性，是乳化性很强的水包油型（W O……

判断题蔗糖脂肪酸酯是由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二酯、三酯和多酯。蔗糖脂肪酸单酯的HLB值为10～16，亲水性强。

判断题吐温类乳化剂是由司盘在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成后精制而成，也称为聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。

判断题山梨醇酐脂肪酸酯类，是由山梨醇与脂肪酸反应生成的乳化效率很高的表面活性剂。山梨醇酐脂肪酸的商品分为两大类：司盘和吐温。

判断题乳化剂分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水基。

填空题在冰淇淋中，食品乳化剂起到提高冰淇淋的（）、改进其组织均匀性、提高（），保持“干燥感”等重要作用。