A.氧化剂B.pH值C.温度D.光花青素易受（）影响而变色。……

多项选择题番茄黄素（），利用这一性质可将番茄黄素与胡萝卜素分开。

A.易溶于甲醇
B.易溶于乙醇
C.难溶于乙醚
D.难溶于乙醇

多项选择题果蔬中的维生素C非常不稳定，其分解速度受（）等的影响。

A.温度
B.pH值
C.金属离子
D.紫外线

多项选择题可以通过有效控制（）来抑制果蔬褐变。

A.单宁
B.氧气
C.氧化酶
D.过氧化酶

多项选择题果实脱涩可以采用（）等处理。

A.温水
B.CO₂
C.乙醇
D.乙醚

多项选择题果实中有机酸可以（）。

A.影响果实的风味
B.降低果胶的凝胶度
C.影响制品的色泽和风味
D.影响抗坏血酸保存性

多项选择题（）中果胶含量丰富。

A.山楂
B.苹果
C.南瓜
D.胡萝卜

多项选择题大米的品质好坏的主要决定性因素是（）。

A.加工精度
B.纯度
C.碎米率
D.水分

多项选择题大米的品质检验指标除要求色泽、气味和口味外，还有（）等等。

A.加工精度
B.纯度
C.碎米率
D.水分

多项选择题（）的粮油原料，品质好，出品率高。

A.活力高
B.完成后熟
C.相对密度高
D.容重高

多项选择题粮油原料的（）中维生素含量较多。

A.皮层
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚

多项选择题学习食品原料学的目的通过对食品原料知识的正确理解，使食品的（）等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

A.保藏
B.流通
C.加工
D.生产

单项选择题含（）的海藻被称为长寿食品。

A.EPA
B.膳食纤维
C.抗菌活性物
D.SOD

单项选择题海洋生物是（）的天然宝库，在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。

A.牛磺酸
B.活性肽
C.甲壳质及其衍生物
D.不饱和脂肪酸

单项选择题目前我国防止冻结虾类的黑变常用抗氧化剂是（）。

A.L-抗坏血酸及其钠盐
B.丁基羟基茴香醚（BHA）
C.二丁基羟基对甲酚（BHT）
D.叔丁基对苯二酚（TBHQ）

单项选择题水产品采用冰盐混合微冻时一般可在冰中掺入占其重量3%的（）。

A.NaCl
B.KCl
C.CaCl₂
D.MgCl₂