简答题 海水鱼和淡水鱼腥味的形成原因是什么？

【参考答案】

（1）海水鱼海水鱼的
腥味主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺被腐败细菌还原成具有腥味的三甲胺。另外，某些海水鱼如鲨鱼、魟等板鳃类鱼肉中尚含有2%左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味。
（2）淡水鱼淡水鱼的
腥味成分......

(↓↓↓ 点击‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)