问答题

论述题果脯、蜜饯出现蔗糖晶析或表面粘糊，导致实验失败。说明这是什么现象，分析原因，提出防止这种现象出现的技术措施。

【参考答案】

返砂和流汤。
原因：
1.返砂原因：制品中蔗糖含量比例过高而转化糖不足。
2.流汤原因：制品中转化糖比例过高而蔗糖不足。
防止措施：使制品中转化糖含量达到总糖量的60％，一般不发生此现象。可通过在糖液中直接加用部分转化糖或适当提高酸的含量，使部分蔗糖适度转化为转化糖。

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