A.损耗率B.成本率C.出材率D.毛利率原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）……

单项选择题一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）

A.价值观念
B.职业道德
C.文化品位
D.社会理想

单项选择题擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易（），造成脱壳。

A.连结
B.分层
C.均匀
D.粘结

单项选择题提褶包的提褶不少于（）个褶，否则成形不美。

A.8
B.10
C.12
D.16

单项选择题炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。

A.浸泡
B.盖盖
C.炸制
D.捞出

单项选择题讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）

A.公共品德
B.思想品德
C.行为要求
D.日常规范

单项选择题水蛋面坯筋道有韧性适宜制作（）

A.抻面
B.削面
C.拔鱼面
D.伊府面

单项选择题影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）运用不当。

A.时间
B.手法
C.火候
D.准确

单项选择题水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。

A.水蛋面、干油酥
B.松酥面、干油酥
C.水油面、干油酥
D.蛋油面、干油酥

单项选择题烤制明酥类制品的温度应由低到高，最高不超过（）

A.160℃
B.170℃
C.180℃
D.220℃

单项选择题物理膨松面坯具有（），组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。

A.口感酥松
B.口感软糯
C.口味香甜
D.体积疏松膨大

单项选择题烤制面点品种时，外壳上色后一般应（）

A.保持炉温
B.提高炉温
C.缩短时间
D.降低炉温

单项选择题制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、（）可靠。

A.安定
B.安全
C.安分
D.安放

单项选择题制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油（）克为宜。

A.50
B.100
C.150
D.200

单项选择题层酥面坯可分为水油皮类层酥、（）层酥和擘酥面坯。

A.酵面类
B.水油面
C.化学类
D.蛋油面

单项选择题豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是（）季的最佳点心。

A.夏
B.秋
C.春
D.冬