简答题 试说明生鱼片等生鲜水产品在气调保鲜包装机理和方法。

【参考答案】

1）保持鱼肉色泽：鱼肉在新鲜时呈现鲜亮的红色或白色，暴露在空气中后颜色会越来越暗，最后呈紫黑色，这种颜色的变化与微生物引发的腐败无关，而是肌肉内部肌红蛋白和血液中的血红蛋白发生公演反应变成了甲基肌红蛋白所致，高氧可使肌红蛋白形成氧合肌红蛋白从而有效地控制了甲基红蛋白的生成，可以保持鱼肉良好的色泽。采......

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