（1）、非酶褐变； （2）、乳糖的焦糖化反应。
问答题如何检查乳制品的发酵剂的质量？
判断题乳长时间冷藏时会产生苦味，其原因是低温菌或某些酵母使牛乳产生脂肽化合物或解脂酶使牛乳产生游离脂肪酸。
判断题异常乳经过适当的处理可以用于加工生产乳制品。
判断题牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
判断题乳白色是乳的基本色调，这是因为乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。
