1、水化作用使面粉蛋白质吸水胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。 2、溶剂作用溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合。 3、调节和控制面团的软硬度和温度。 4、帮助和参与生化反应的进行，水可促进酵母的生长及酶的水解作用。 5、作为传热介质。
问答题在烘烤食品中乳的工艺性能有哪些？
问答题影响蛋白起泡性的因素有哪些？
问答题什么是蛋白的起泡性？
问答题在烘烤食品中糖的工艺性能有哪些？
问答题烘烤食品中常见的糖有哪几类？
