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问答题

简答题 米炒斑蝥的科学原理?

【参考答案】

斑蝥素在84℃开始升华,其升华点是110℃。米炒时的锅温在120℃,正适合斑蝥素的升华,又不至于温度过高,致使斑蝥焦化。米炒时斑蝥均匀受热,使斑蝥素部分升华,部分被米吸附,从而减少斑蝥素的含量,降低毒性。因斑蝥色泽较暗,炒制时不易观察炮制程度,米炒火候以米色变深黄为准。同时米炒还可矫正斑蝥的恶臭气味。

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