A.盆内B.碗内C.锅内D.炉内油温一般是指（）的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。……

单项选择题制作“鸡粒馅”需用（）成热的油将鸡粒滑熟。

A.5～6
B.7～8
C.3～4
D.1～2

单项选择题面点（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。

A.图案式
B.随意式
C.象形式
D.整齐式

单项选择题面点图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。

A.点缀
B.排列组合
C.组合装饰
D.组合构图

单项选择题成人体中必需氨基酸有（）种。

A.4
B.8
C.5
D.6

单项选择题干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）

A.33%
B.300%
C.375%
D.400%

单项选择题下列食物中蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（）

A.猪肉
B.鱼肉
C.大豆
D.鸡蛋

单项选择题制作馅心的基本要求是水分和粘性要（）

A.适合
B.一致
C.一样
D.相等

单项选择题制作豆类面坯琼脂的用量为原料的（）为宜。

A.2%
B.8%
C.9%
D.10%

单项选择题用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占（）为宜。

A.60～80%
B.50～70%
C.40～60%
D.20～40%

单项选择题创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备（）价值。

A.人文
B.利用
C.学术
D.经济

单项选择题下列是用抻的手法制成面点生坯的是（）

A.盘丝饼
B.银丝卷
C.龙须面
D.以上都是

单项选择题餐饮成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A.“以存计销”
B.“以销计耗”
C.“以耗计销”
D.“以存计耗”

单项选择题本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。

A.领用
B.采购
C.预定
D.销售

单项选择题制作“三丁馅”的猪肋条肉应放在清水锅中煮至（），捞出冷却，再切成0.5cm见方的丁。

A.半熟
B.酥烂
C.熟透
D.断生

单项选择题擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。

A.叠酥
B.混酥
C.大包酥
D.小包酥