简答题 简述硬质小麦对碾磨的影响。

【参考答案】

在硬质小麦与软质小麦之间，籽粒破坏的方式有很显著的差异，在硬质小麦中，胚乳的细胞成分很硬，使细胞壁与细胞成分的交界处变成薄弱点，因而破裂面就容易在细胞与细胞之间的细胞壁处形成；与此相反，软质小麦的胚乳成分并不是精密结合在一起的，破裂时往往是细胞内部本身，在用皮磨加工时，如系硬质小麦，当磨辊紧贴糊粉层......

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