制作豆类面坯琼脂的用量为原料的（）为宜。……

单项选择题用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占（）为宜。

A.60～80%
B.50～70%
C.40～60%
D.20～40%

单项选择题创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备（）价值。

A.人文
B.利用
C.学术
D.经济

单项选择题下列是用抻的手法制成面点生坯的是（）

A.盘丝饼
B.银丝卷
C.龙须面
D.以上都是

单项选择题餐饮成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A.“以存计销”
B.“以销计耗”
C.“以耗计销”
D.“以存计耗”

单项选择题本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。

A.领用
B.采购
C.预定
D.销售

单项选择题制作“三丁馅”的猪肋条肉应放在清水锅中煮至（），捞出冷却，再切成0.5cm见方的丁。

A.半熟
B.酥烂
C.熟透
D.断生

单项选择题擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。

A.叠酥
B.混酥
C.大包酥
D.小包酥

单项选择题某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为（）

A.2000元
B.3000元
C.4000元
D.12000元

单项选择题在调制糯米粉面坯时，将不同种类的米粉与面粉掺和，可使其在（）等性质上达到制品质量要求。

A.软、松、酥
B.硬、松、酥
C.糯、酥、脆
D.软、硬、糯

单项选择题发现有人触电又不能立刻断电，可使用（）使带电体与人体脱离。

A.手
B.铁棍
C.干木棍
D.湿木棍

单项选择题广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。

A.水油皮类
B.甘露酥类
C.擘酥皮类
D.酵面层酥类

单项选择题制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末待用。

A.小火
B.中火
C.大火
D.旺火

单项选择题创新菜点一定要有（），或突出新原料，或突出新工艺等。

A.意义
B.新意
C.特色
D.特点

单项选择题菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。

A.火候
B.火力
C.大火
D.小火

单项选择题用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是（）

A.不易变形
B.不易成形
C.容易变形
D.容易走形