A.硝酸盐和亚硝酸盐还具有防腐功能，可过量添加。B.在肉制品加工中加入硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。C.血红素中……

单项选择题下列对甜菜色素分子结构和性质描述不正确的是（）。

A.甜菜色素的颜色极容易受pH的影响。
B.甜菜色素的颜色是由于共振结构引起的。
C.甜菜色素的基本结构相同，存在两个手性碳原子C-2和C-15，具有光学活性，结构中R和R′为氢原子或芳香取代基。
D.甜菜色素包括甜菜色苷（betacyanin，红色）和甜菜黄质（betaxanthin，黄色）两种类型的化合物。

单项选择题下列对原花色素描述正确的是（）。

A.原花色素只能以二聚物存在。
B.原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。
C.原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→7或4→5键形成的二聚物。
D.原花色素在无机酸存在下加热不可生成花色素。

单项选择题下列对类黄酮的性质描述不正确的是（）。

A.类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色，加有机酸控制和逆转。
B.类黄酮可与金属离子生成络合物，呈色效应强。
C.类黄酮色素在空气中久置不容易氧化。
D.易溶于水，类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。

单项选择题下列对花色苷稳定性描述不正确的是（）。

A.高浓度的糖不利于花色苷的稳定。
B.加热会加速花色苷的降解，温度越高变色越快。
C.花色苷的相邻羟基可与多价金属离子形成螯合物而改变颜色。
D.光照有利于花色苷的生物合成，但也引起花色苷的降解。

单项选择题下列对花色苷性质描述不正确的是（）。

A.花色苷颜色差异与取代基种类和数量无关。
B.花色苷的羰基有时被脂肪族或芳香族的有机酸酰化。
C.通常易溶于水，且花色苷的溶解性高于花青素。
D.花青素、花色苷稳定性差，其主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。