A.热变性B.酸碱作用C.水化作用D.凝胶作用蛋白质是亲水胶体，其分子颗粒外面有很多亲水基团，如氨基、羧基等。……

单项选择题在脂肪的熔点温度（）制作面点，成品虽可塑性强，但表面易粗糙。

A.附近
B.一致
C.以上
D.以下

单项选择题由于脂肪的品种不同，分解的温度也不尽相同，一般为（）。

A.150-200℃
B.200-250℃
C.250-300℃
D.300℃以上

单项选择题在脂肪与淀粉的反应中，脂肪水解生成的（）是阻碍淀粉糊化、膨胀的主要原因。

A.甘油
B.磷脂
C.游离脂肪酸
D.甾醇

单项选择题食物中的（）的特性与一般的水不同，在-1℃以下甚至-20℃以下才结冰，100℃时也不易汽化，所以在食品加工中不易消失。

A.自由水
B.结合水
C.软水
D.硬水

单项选择题在面点工艺中，（）可因刀工处理、洗涤及加热而流失。如制馅时需剁碎原料，这使水分连同水溶性物质一起流失。

A.自由水
B.纯水
C.结合水
D.单分子层结合水