简答题 影响酵母活性的因素有哪些？

【参考答案】

⑴温度酵母在0～55℃具有活性，适宜温度20-28℃，最适宜温度26℃。一般正常面包制作的面团的发酵温度为26℃。快速法制作面包的面团的发酵温度为30℃。
⑵pH值一般酵母较适宜在弱酸性的条件下生长。最适pH为5-5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响。在实际生产中，应保持面团的pH值在......

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