A.屠宰后肉的pH值是先降低后升高 B.水化肉烹调时因保水性低而严重收缩 C.肉的自体消化和腐败皆因肉细胞自溶酶作用所致 D.肉腐败后期会产生不快臭味，但前期则不易被发现
单项选择题以下何种酶可嫩化肉（）
A.还原酶 B.蛋白质水解酶 C.脂肪水解酶 D.肝糖水解酶
单项选择题蔬菜杀菁是将叶绿素转变成何种颜色较稳定的物质（）
A.去镁叶绿素 B.去植醇叶绿素 C.叶黄素 D.纤维素
单项选择题以下何种肉类维生素B1含量最高（）
A.猪肉 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡肉
单项选择题以下何种肉的脂肪含量最低（）
A.鸡胸肉 B.牛里肌肉 C.猪里肌肉 D.羊里肌肉
单项选择题含氧化肌红蛋白的肉色呈（）
A.鲜红色 B.紫色 C.褐色 D.绿色
