判断题低温基本能破坏酶的活性，因为酶蛋白会发生冷冻变性，酶就失活了。
判断题低温保鲜主要是抑制嗜冷菌，而罐头食品主要针对嗜温菌和嗜热菌。
判断题鱼贝类贮藏过程中的脂肪劣化有氧化和水解两种。
判断题一般鱼肉中的盐分含量在15%左右时，蛋白质呈现出盐析变性效果。
判断题鱼肉加热变性和畜肉相似，但稳定性更差。
