简答题 变性淀粉软糖工艺操作关键是什么？

【参考答案】

变性淀粉的选择：一般采用60～80流度的酸性变性淀粉。洁白，水溶性好，含水量低于14%以下，无异味。
砂糖和淀粉糖浆的比例：一般变性淀粉为10%，砂糖45%，淀粉糖浆45%。
加水量：常压熬煮加水量为淀粉的7～8倍，熬煮至固形物为70%；高压蒸汽熬煮加水量为淀粉的1.1～1.8倍......

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