支链淀粉含量低的大米制作的酒酿口味醇厚而较甜。

判断题粮油原料中的矿物质主要为不溶性形式，不能直接利用。

判断题食用玉米胚芽油烹调的食物，是补充植物甾醇的好途径。

判断题类胡萝卜素易氧化脱色，导致油脂加热时颜色变化。‌

判断题来源于粮油原料的蜡可用于食品药品的包装。

判断题充氮技术可以防止油脂氧化酸败，因此生产过程中不需要控制植物油中的氧气含量。‍

判断题在各种谷物粉中仅小麦粉可以形成具有粘弹性、延伸性，可夹持气体的面团，从而生产出松软可口的食品，这与小麦粉中的面筋蛋白密不可分。

判断题大米蛋白具有低过敏性，可作为婴幼儿食品的配料。

判断题粮油原料中的生理活性蛋白主要分布于糊粉层和胚中，胚乳中含量低，皮层中一般没有。

判断题胚的营养丰富是粮油籽粒的营养精华所在。

多项选择题有关肉中脂肪与肉品质之间的关系，说法正确的是（）

A.脂肪具有润滑作用，可提高肉的多汁性
B.脂肪能刺激口腔释放唾液，提高肉的多汁性
C.肌内脂肪能疏松结缔组织，降低结缔组织的物理强度，改善肉的嫩度
D.脂肪本身及其降解产物是风味物质，可提高肉的风味
E.磷脂与美拉德反应相互作用，可改善肉的风味

单项选择题‌在收购原料乳时，常用于检验原料乳是否正常的方法是（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电导率测定仪测定

单项选择题乳脂肪风味好且易于消化的重要原因是其中的（）脂肪酸的含量特别高。

A.非水溶性挥发性
B.水溶性挥发性
C.水溶性非挥发性
D.非水溶性非挥发性

单项选择题收购牛乳时常根据（）来定价。

A.微生物数量和抗生素含量
B.乳脂肪、乳蛋白和乳糖的含量
C.水、酪蛋白和干物质的含量
D.乳的比重和酸度

单项选择题PSE肉加热后不会出现的现象是（）

A.肉块收缩大
B.质地硬且粗糙
C.味淡
D.水分损失少

单项选择题下列结缔组织中，对肉嫩度的影响最大的是（）

A.深筋膜
B.浅筋膜
C.肌内膜
D.肌束膜
E.肌外膜