A、与冰晶结构相似。B、当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。C、在0℃以上和适当压力下仍……

单项选择题当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）

A、烃类
B、脂肪酸
C、无机盐类
D、氨基酸类

单项选择题下面关于食品稳定性描述有误的是（）

A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
D、αW是判断食品的稳定性的有效指标。

单项选择题对Tg描述有误的是（）。

A.对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
C.在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

单项选择题下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。

A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

单项选择题对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）

A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反应速率