简答题 淀粉酸变性的机理是什么？

【参考答案】

淀粉酸变性过程就是将一定浓度的淀粉乳，添加一定浓度的无机酸，保持一定的温度与一定的持续时间，直到淀粉达到一定变性程度为止。它的原理就是利用酸渗透到淀粉颗粒的胶束内部，将淀粉分子中的许多甙键水解，从而使淀粉颗粒的形态不变而其胶束内部结构的组织状态受到不同程度的削弱，其链状部分的分子断裂为短长度的分子，......

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