论述题 试论述影响叶绿素稳定的影响因素。

【参考答案】

（1）叶绿素酶的影响
叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最佳反应温度下，将叶绿素降解生成脱植基叶绿素。
（2）热处理和pH影响
在受热时，叶绿素中的镁离子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，其极性小于母体化合物，该反应在水溶液中是可逆的。pH对叶绿素的热稳定性有较......

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