麦谷蛋白是其亚基通过分子间二硫键交联形成的分子质量高达几百万的纤维状大分子聚合物，为面团提供弹性。麦胶蛋白是以单肤键（分子质量很小）通过分子内二硫键、氢键和疏水作用形成球状，为面团提供延伸性或流动性。其他蛋白质在亚基组成上与麦谷蛋白相似，可能通过分子间二硫键形成交联程度很大的不溶性三维网状结构。
问答题面团调制的可分为哪几个阶段？
问答题面包面团调制的目的是什么？
问答题简述面包二次发酵法工艺流程。
问答题面包生产工艺根据发酵方法主要有哪几种？
名词解释什么是简述面包的生产一般工艺流程; 简述面包的生产一般工艺流程名词解释定义是什么?
